Het recept dat hij hier geeft is van zijn oma Nel. De oudere inwoners van het Noord-Hollandse Winkel en omstreken kennen haar nog van de slagerij in de Dorpsstraat. Aan hen hoeft niet uitgelegd te worden hoe je de lekkerste sudderlappen bereidt.

Honderden pannen vol hebben ze immers gemaakt. Toch kopen ze nu, evenals hun kleinkinderen, ook kant-en-klare riblappen bij Keurslager Jacco van Zoonen die in het winkelcentrum van Nieuwe Niedorp is gevestigd. “Recept oma Nel” staat voorgeprogrammeerd in de computergestuurde oven die tegen sluitingstijd wordt ingesteld op 80ºC en waarin het vlees tot de volgende ochtend blijft sudderen.

Het resultaat en de smaak zijn net als toen de lapjes in een geëmailleerde pan urenlang op de spiritusbrander stonden. Tenminste wanneer Jacco de klassieke ingrediënten als laurier en kruidnagel gebruikt. Hij wil graag experimenten met andere kruiden en specerijen en zijn klanten die het juist plezierig vinden om zelf stooflappen te bereiden, geeft hij enthousiast suggesties: “In plaats van azijn of wijn, kun je ook een paar plakjes kiwi toevoegen. Dit geeft een vergelijkbare zuurgraad die ervoor zorgt dat het bindweefsel eerder oplost en het vlees dus heerlijk mals wordt. Met cajunkruiden maak je er iets Zuid-Amerikaans van en met rozemarijn en tijm ga je richting Griekenland. De hele wereld houdt van stoofpotten en dat maakt de variatiemogelijkheden groot .”

Jacco komt uit een slagersfamilie met een lange geschiedenis. In 1835 was er al een kleine slagerij van Van Zoonen, waar de bouten aan vleeshaken voor de ramen hingen. “De klanten konden aanwijzen wat ze afgesneden wilden hebben. Ze konden rond de paasdagen zelfs delen bestellen van een levende koe. Ik weet van mijn opa en vader dat ze na de grote paasveetentoonstelling in Schagen met een prijskoe door het dorp liepen en dan de bestellingen opnamen.

Vroeger hadden de mensen in het algemeen meer verstand van vlees dan nu. Ze knepen in de wang en de bil en konden zo voelen hoe vet of hoe mals het vlees was. Nu ligt alles klein gesneden in de toonbank. Men wil gemak. Er zijn ook mensen die liever niet willen weten dat het vlees van een dier afkomstig is. Een rund is voor hen een troeteldier geworden. Er zijn echter ook klanten die graag willen weten waar het vlees vandaan komt. Dan kan ik ze vertellen dat ze de runderen in de buurt kunnen bekijken. Er grazen er tien in de boomgaard van mijn vader, waar ze ook de afgevallen pruimen, appels en peren eten. Prachtige vleesrassen: dikbilstieren, die voor de slacht een gewicht van bijna zeshonderd kilo bereiken. Mensen kunnen er rustig dichtbij in de buurt komen. Als je goed bent voor stieren, zijn ze ook goed voor jou. Verder betrek ik runderen van een mester in de buurt waar het vee zich tegoed doet aan boerbloemen, klaverblad en distels in beschermd, niet gespoten natuurgebied. Die smaak van het land proef je in het vlees en het gevarieerde voedsel zorgt voor lekkerder vlees.”